Marokańska kuchnia: TOP 10

sobota, czerwca 01, 2013


Według przysłowia, Maroko to zimny kraj o gorącym słońcu.  Przed wyjazdem (maj '13) nie do końca to rozumiałam – przekonałam się jednak o prawdziwości tego powiedzenia już w ciągu pierwszych dni pobytu, kilkanaście razy ściągając i zakładając kurtkę, w zależności od tego, czy byliśmy w pełnym słońcu czy w cieniu.  Temperatura nie do końca odpowiadała  moim wyobrażeniom, ale za to jedzenie: tak. Od strony kulinarnej Maroko czerpie pełnymi garściami ze swojego położenia geograficznego i wpływów kulturowych. Wszystko tworzy wyjątkową mieszankę dla turysty i właściwie trudno było mi wybrać tylko dziesięciu reprezentantów marokańskiej kuchni. Na końcu przeważyło chyba to, co najczęściej, w ciągu dwóch tygodniu pobytu, było na moim talerzu :) 


1. Tadżin (też: tażin)
Powiedzmy sobie szczerze: kojarzy się jednoznacznie z Marokiem i chyba każda tamtejsza restauracja ma ją w swoim menu. To nazwa zarówno na naczynie (dwuczęściowe, gliniane, o charakterystycznej, stożkowej pokrywce), jak i ugotowanej w nim potraw.  W zależności od regionu, można zamówić różne wersje, typowe specjalności.  Z mięsem, z warzywami, mieszane. Często widzieliśmy, że kucharze wykorzystują samą pokrywkę tadżiny do przykrycia tego, co akurat się smażyło na płycie - w ten sposób odbywało się duszenie. 

Pierwsza tadżina w czasie wyprawy: Agadir - baranina, cebula, śliwka, jajka. Dzielona na 4 osoby.

Tadżiny duszą się powoli przez kilka godzin... 

.. ale na początku wyglądają tak, jak ta z lewej.  

Typowa tadżina z Chefchounen: kurczak z  suszonymi śliwkami i migdałami (djaj bil berquq).

2. Miętowa herbata
Czasami tak słodka, że można, by łyżeczkę pionowo w szklance postawić, ale orzeźwiająca. Przyrządza się ją z zielonej herbaty, świeżych liści mięty i cukru. Pije się ją  w małych szklaneczkach - parzenie ma swój rytuał. To znak marokańskiej gościnności.


Ten, kto Ci ją oferuje, oczekuje dłużej niż 2 minuty rozmowy. Jeśli kiedyś będziesz mieć okazję rozlewać taką herbatę do szklanek, pamiętaj, by nalewać z wysoka, a pierwszą szklankę wlać z powrotem do dzbanka: w ten sposób miesza się cukier i studzi napój.  Taką herbatą witano nas w riadach (marokańskie, tradycyjne domostwa z dziedzińcem - o nich jeszcze tutaj będzie), a także proponowali ją co sprytniejsi sprzedawcy na sukach (targowiskach). Szklaneczka miętowej herbaty w trakcie targowania się o skórzane kapcie, aromatyczne przyprawy do mięsa lub pachnące kawałki mydła: tego nie można sobie odmówić! Jedna rada, co do targowania: z góry należy założyć, że chodzi o przeżycie kulturowe, a nie o zrobienie świetnego interesu; w ten sposób unikniemy rozczarowania, gdy dowiemy się, że podobny przedmiot kosztował taniej ;-) W większości suków nie ma wywieszek z ceną - a ta jest uzależniona od naszej umiejętności targowania i siły przekonywania sprzedawcy.

 Na tym krótkim filmiku możecie zobaczyć, jak zostałam "złowiona" przez sprzedawcę na barwnym stoisku z przyprawami i kosmetykami:


Początkowo chciałam się tylko zapytać o skład pachnących mieszanek... Ale jakąś godzinę, trzy herbaty, parę historii rodzinnych, dwa masaże rąk, wiele otwartych słoiczków z przyprawami PÓŹNIEJ wyszliśmy z kilkoma siateczkami, za które zapłaciliśmy o wiele za dużo. Pan sprzedawca z radości nas wyściskał, życzył wszystkiego, co najlepsze w Polsce i w Maroku i zapraszał ponownie.

Obok tak zaprezentowanego towaru przecież nie można przejść obojętnie, prawda?

3. Słodycze: te smażone i te kruche
Pierwsze: tak tłuste i słodkie, że aż warte grzechu. Ciasteczka smażone na oleju i oblane syropem lub miodem  - z nadzieniem orzechowym, migdałowym lub bez - były naszą ulubioną przekąską, którą można było kupić na każdym targu i w każdej cukierni.

Smażone rożki i ruloniki zza szyby cukierni w Agadirze

Wersja na prezent (nie wszystkie są smażone) bogato zdobiona w bakalie

Drugie: absolutnie kruche, wręcz rozsypujące się w ustach, zwykle owinięte w zabezpieczający kształt papierek. Do herbaty lub w wersji solo - nie miały sobie równych. Ich nazwa: polvrones wywodzi się z hiszpańskiego i oznacza proszek.

Polvrones w zestawie do herbaty: 10 dirhamów w Chefchaouen.

A to Chefchaouen: widok z miejsca, gdzie jedliśmy ciasteczka: typowa, niebieska zabudowa.

Polvrones kupione w jedynym supermarkecie, jaki odwiedziliśmy w czasie wyprawy: w Tetouan.

Po prawej widać "Rogi Gazeli" Kaab el Ghazal

Połówka  Rogów Gazeli: kruche, wypełnione pastą migdałową.

4. Kuskus
Spróbować trzeba. W niektórych miejscach tadżina z mięsa podawana z chlebem nazywała się tadżina (+ jakiś przymiotnik), a w innych z kuskusem: kuskus (+przymiotnik).  Serwowany z warzywami to często jedyna opcja dla wegetarian (przynajmniej w miejscach, w których się stołowaliśmy).

Kuskus ze śliwami i kurczakiem 

Kuskus z siedmioma warzywami  - zamówiony w restauracji

Kuskus z siedmioma warzywami - wersja budżetowa z placu Jemaa el Fama

5. Bastilla (też Pastilla)
To zdecydowanie jedno z najbardziej oryginalnych dań jakie jadłam do tej pory. Wygląda jak ciasto francuskie z nadzieniem z kurczaka (tradycyjnie z gołębia), ale posypane jest grubą warstwą cynamonu i ... cukru pudru. Jakkolwiek abstrakcyjnie brzmi ten cukier puder , danie da się zjeść i nawet da się powiedzieć, że było dobre. Zamówiłam je w Fezie, niedaleko bramy Bab Boujloud - do restauracji zostaliśmy "zagarnięci" z ulicy przez kelnera, który z tekturowym menu w ręku zachwalał walory swojego miejsca pracy. Bastillę codziennie robi żona właściciela u siebie w domu i przynosi rano do restauracji (przynajmniej tak utrzymywał kelner po naszych komplementach dotyczących dań - wszystko było pyszne). Acha, nazwą bastilla widzieliśmy też opisane ciastko z kilku warstw ciasta francuskiego i kremu.

Bab Boujloud w Fezie

Bastilla - podawana na ciepło

Bastilla - nadzienie składało się m.in. z bardzo soczystego mięsa

Polecamy restaurację La Kasbah w Fezie, niedaleko Bab Boujloud - uroczy taras, pyszne jedzenie

6. Kebaby i inne kawałki opiekanego mięsa
Maroko to raj dla mięsożerców. Duże porcje, świeże mięso (czasami jakiś surowy kawał barana wisi jeszcze w kuchni), serwowane z jeszcze ciepłym chlebem. 

Brochettes  w Warzazat - miasto ze znanym Atlas Studio

Nasza taksówka na 250 km z Warzazat do Imlil (z prawie pustyni w góry)

Mięso zamówione nam przez kierowcę taksówki w knajpce w połowie drogi

7. Tangia
Specjalność z Marakeszu: długo i wolno duszony gulasz z jagnięciny - tradycyjnie podobno w popiołach  palenisk ogrzewających hamman (łaźnię).

 Wersja I

Wersja II

8. Siekany szpinak lub bakłażan
Te dwa warzywa pierwszy raz jadłam w takiej postaci: bardzo drobno siekane, z dużą ilością czosnku i cebuli, na wpół surowe (tzn. szpinak wyglądał na blanszowany). Świetne jako przekąska.

Bakłażan 

Szpinak

9. Sałatka marokańska 
Pozycja stała w każdym menu. Składa się z warzyw - gotowanych i surowych, jajek, czegoś w rodzaju mortadeli lub makaronu oraz sosu (winegret lub majonez) - w różnych kompozycjach.

Wersja z mortadelą 

Wersja z jajkiem 

10. Owoce morza 
Oczywiście owoce morza najlepiej jeść nad morzem - najsmaczniejsze jedliśmy niedaleko Ceuty. Na północy Maroka bardziej niż francuski przydaje się hiszpański, co widać również po menu.

Z wielkiej miski pełnej świeżych kalmarów i ośmiorniczek  kucharz nałożył tyle, ile mu na migi pokazałam i wrzucił na gorący tłuszcz

Uczta za ostatnie dirhamy przed przekroczeniem granicy promem do hiszpańskiego Algeciras. W tle gazowany, jabłkowy napój Poms - lubię!


Krótko podsumowując: gorąco polecam Maroko na kulinarną wyprawę. Oczywiście będzie na niej o wiele więcej smacznych potraw niż w moim subiektywnym TOP 10 ;-) A jeśli masz już taką wizytę za sobą: ile moich typów zgadza się z Twoim TOP 10? Chętnie przeczytam!


P.S. W planach jeszcze dwa posty: o śniadaniach, w tym jak zjeść śniadanie w zakładzie krawieckim oraz o tym, co i gdzie jeść na ulicy (tzn. na straganach).





Zobacz także

2 komentarze

  1. Ciekawy post - przeczytałam z zainteresowaniem. Niestety nie byłam jeszcze w Maroko, więc nie mogę wymienić się wrażeniami. Najbardziej intryguje mnie wytrawny placek posypany cukrem pudrem.

    OdpowiedzUsuń
  2. Tajine i miętowa herbata i jestem w raju :D

    OdpowiedzUsuń

(*)

Zdjęcia na blogu są mojego autorstwa - przed skopiowaniem musisz zapytać o zgodę (+ ustawa o prawie autorskim i prawach pokrewnych).

Należę do

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl Top Blogi

Popularne posty