Staropolski Piernik Świąteczny - dojrzewający

środa, listopada 26, 2014

Autorem tego przepisu jest ... muzykolog. Tworzył pod pseudonimem Tadeusz Marek - ale  głównie publicystykę muzyczną, utwory i audycje radiowe. Pod innym, bardziej rozbudowanym: Maria Lemnis i Henryk Vitry - publikował książki kucharskie. W tym nieocenioną ze względu na przepisy jak i przekazywanie ich bogatego kontekstu i historii: "W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole". Panie i Panowie, autorem prawdopodobnie najlepszego przepisu na Staropolski Piernik Świąteczny jest Tadeusz Żakiej. 

Zanim poda nam przepis, kilka słów w książce poświęci tzw. "polskiej tradycji piernikowej", która wywodzi się już z czasów słowiańskich. Pełne drogich, egzotycznych wtedy przypraw, ciasto nierzadko wchodziło w skład wiana panien szlacheckich i mieszczańskich. Bardzo spodobało mi się też przysłowie, iż "najlepszymi rzeczami w Polsce były ongiś: gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik". 

Przepis sprawdzony - bardzo polecam: na ubiegłe święta nastawiłam ciasto na 2 tygodnie, bo późno przypomniałam sobie o tej książce. Piernik wyszedł wprost niewiarygodnie miękki i aromatyczny. Teraz uda mi się "dojrzewać" ciasto pełne 4 tygodnie - ciekawe, czy będzie różnica. 




Przepis: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"
Maria Lemnis, Henryk Vitry (wyd. 1986)
(z moimi komentarzami)

Staropolski Piernik Świąteczny 

Ciasto:
  • 50 dag prawdziwego miodu (użyłam wielokwiatowego)
  • 2 szklanki cukru
  • 25 dag smalcu lub masła (użyłam 20 dag masła i 5 dag smalcu)
  • 1 kg mąki pszennej (użyłam tortowej)
  • 3 jajka (L)
  • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika (standardowa torebka 20 g - więc w przypadku domowej przyprawy do piernika, ze względu na intensywność, dajemy o 1/2 do 1/3 mniej)
  • opcjonalnie: garść pokruszonych orzechów, 3 łyżki skórki pomarańczowej

Do przełożenia, do wyboru:
  • powidła śliwkowe
  • masa marcepanowa
  • masa orzechowa

Wykonanie:

ETAP I: 
  1. Na małym ogniu podgrzewamy powoli miód, cukier i tłuszcz: prawie do zawrzenia. Pamiętamy o mieszaniu od czasu do czasu.
  2. Odstawiamy do ostygnięcia.
  3. Przekładamy chłodną masę do większego naczynia i wyrabiamy ze stopniowo dodawanymi składnikami: mąką, jajami, sodą oczyszczoną rozpuszczoną uprzednio w mleku, i przyprawami. Ciasto należy starannie wyrobić (będzie kleić się do rąk, stwardnieje dopiero po dojrzeniu). 
  4. Uformować w kulę i przełożyć do czystego naczynia (według książki kamionkowy lub emaliowany garnek, u mnie plastikowe naczynie), przykryć lnianą ściereczką (dodatkowo nakładam, nie dociskając, pokrywkę) i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2 tygodnie, by powoli dojrzało. Tym chłodnym miejscem jest u mnie dolna półka lodówki. 




ETAP II:
  1. Dojrzałe ciasto dzielimy na 3 części i po rozwałkowaniu pieczemy  przez około 15 minut w temp 170 s (z termoobiegiem). Odstawiamy do ostygnięcia. 
  2. Placki można przełożyć od razu po ostygnięciu, szczególnie jeśli używamy tylko powideł (tak zrobiłam w ubiegłym roku) - albo po 2-3 dniach, czyli jak piernik skruszeje - jeśli przekładamy np. masą orzechową. 
  3. Zawsze po przełożeniu placków obciążamy całe ciasto  deseczką i odstawiamy  w chłodne miejsce (tym razem nie musi być to lodówka). Jeśli przekładamy ciasto, które już odleżakowało 2-3 dni, takie "obciążanie" powinno trwać przynajmniej 8-10 h.
  4. Ostatni etap to wykończenie: lukrowanie  lub oblewanie polewą czekoladową.

 * z otrzymanej porcji ciasta upiekłam 3 blaty w blaszce 20x30 i kilkanaście małych pierniczków




W ubiegłym roku przekładałam piernik powidłami śliwkowymi z tego przepisu, a na górę dałam marcepan. W tym roku chcę jedną warstwę powideł zamienić na masę orzechową (mielone orzechy zagotowane z mlekiem i cukrem, utarte z masłem i odrobiną spirytusu). 




Przepis dodaję do akcji:




ps. teraz szukam kolejnego dzieła pana Tadeusza pt.
"Książka kucharska dla samotnych i zakochanych" - cóż tam może się znajdować? :)




Zobacz także

2 komentarze

  1. uwielbiam pierniki w każdej formie:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Obłędny <3

    Pozdrawiam bardzo serdecznie i ciepło w te zimne dni :)

    Dołączyłam do grona obserwatorów :) w wolnej chwili zapraszam do siebie.

    OdpowiedzUsuń

(*)

Zdjęcia na blogu są mojego autorstwa - przed skopiowaniem musisz zapytać o zgodę (+ ustawa o prawie autorskim i prawach pokrewnych).

Należę do

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl Top Blogi

Popularne posty